Je bent hier:

Paddenstoelen

Paddenstoelen

Kenmerken

Een paddenstoel is een bijzondere "plant", want hij groeit onder de grond en heeft geen bladeren. Paddenstoelen komen vaak voor op donkere plekken of groeien zelfs in het donker. Ze zijn het zichtbare deel van een draderig kluwen dat onder de grond leeft. Dit heet de zwamvlok. De paddenstoel is eigenlijk de bloem van de zwamvlok.

De paddenstoel heeft een hoed, manchet en steel met een verdikte voet (beurs). De hoed bestaat uit vlees en aan de onderkant zitten gleufjes of plaatjes. Daarin zitten de sporen van de paddenstoel. Bij de teelt van paddenstoelen zijn de temperatuur en luchtvochtigheid erg belangrijk. Daarnaast is de voedingsbodem van groot belang, die vormt de basis voor een goede paddenstoel. Een goede voedingsbodem bestaat uit paardenmest en stro. Voor oesterzwammen en shiitake wordt de voedingsbodem gevormd door houtzaagsel of stro.

De bekendste paddenstoelen zie je in de herfst, maar eigenlijk komen ze het hele jaar voor. In elk seizoen zijn er andere paddenstoelen. In de zomer wanneer het erg warm is of in de winter wanneer het heel koud is, zul je ze niet zien. In het bos is een paddenstoel zeer nuttig omdat hij afgevallen bladeren verteert. Ook in de keuken is de paddenstoel een nuttig en lekker ingrediënt. Let wel op dat je geen giftige paddenstoelen in je keuken brengt.

Als bekendste eetbare paddenstoel kennen we de champignon. Daarnaast ken je ongetwijfeld eekhoorntjesbrood, shiitake, oesterzwammen, morieljes en cantharellen. Een ander heel bekende en heel dure paddenstoel is de truffel. Truffels kunnen zwart of wit zijn en groeien volledig onder de grond, meestal bij een jonge eik. Truffels worden gevonden door middel van honden of varkens die afkomen op de geur van de truffel, die sterk lijkt op de geur van een zwijn. Zwarte truffels zijn allemaal bolvormig en kunnen tot twee kilogram wegen.

Beschikbaarheid

Veel soorten paddenstoelen worden tegenwoordig gekweekt en zijn het hele jaar door verkrijgbaar. Sommige soorten kunnen niet worden gekweekt. Deze "wilde" paddenstoelen worden nog steeds in de natuur verzameld. Ze zijn seizoensgebonden en meestal kostbaar.

Keer terug naar boven


Hoe bewaren?

Rauwe paddenstoelen zijn zeer gevoelig voor bederf. Je kunt ze in de koelkast enkele dagen goed houden. Bewaar paddenstoelen in de verpakking of op een bord afgedekt met plasticfolie boven in de koelkast om uitdroging te voorkomen. Ze mogen niet hermetisch worden afgesloten; geef ze altijd wat ademruimte. Plaats ze ook niet te dicht in de buurt van sterk geurende producten zoals uien en prei, omdat ze die geuren overnemen. De beste manier om paddenstoelen lang te bewaren is drogen of vriesdrogen. Hierbij worden ze onder het vriespunt gedroogd. Eerst bevriezen ze, waarna het ijs sublimeert en de waterdamp afvoert. Gevriesdroogde paddenstoelen verschrompelen nauwelijks.

Gedroogde paddenstoelen kun je droog en donker enkele maanden tot een jaar bewaren. Vooraleer je ze in de keuken gebruikt, dien je ze minstens een halfuur te weken in lauw water of witte wijn. Ze kunnen tot vijf keer hun gewicht aan vocht opnemen. Gooi het weekvocht niet weg, maar voeg het aan het gerecht toe of bewaar het voor een saus. Paddenstoelen uit pot of blik zijn door het inmaken sterk in kwaliteit achteruit gegaan en vrijwel altijd min of meer taai. De smaak zit grotendeels in het water waarin ze zijn ingemaakt. Ze zijn eventueel met vocht en al bruikbaar in soep of saus.

Paddenstoelen laten zich prima inmaken of drogen. Je kunt ze bijvoorbeeld pekelen of inmaken in zuur. Drogen doe je door kleine paddenstoelen in hun geheel of in plakjes aan een touw te rijgen. Je kunt ze ook op een draadrek in een lauwwarme oven leggen. Bewaar ze dan in een papieren zak in een glazen pot. Van paddenstoelen kun je ook pickles of ketchup maken en je kunt ze koken in kruiden en olie.

Keer terug naar boven


Rijk aan...

Paddenstoelen bevatten weinig calorieën, zijn vet- en cholesterolvrij en zoutarm. Anderzijds zijn ze rijk aan vezels en eiwitten.

Keer terug naar boven


Paddenstoelen in de keuken

Paddenstoelen kun je stoven, koken, frituren en zelfs vullen. Van champignons wordt weleens gezegd dat ze giftig zijn en dat je ze daarom niet rauw mag eten. Even koken zou genoeg zijn. Er zijn twee redenen waarom het aan te raden is om champignons te verhitten.

  • Enerzijds bevatten ze een aantal mogelijk schadelijke stoffen, waarvan agaritine de bekendste is.
  • Anderzijds moet je champignons verhitten om mogelijke bacteriën te doden.

Champignons worden namelijk gekweekt op een basis van paardenmest. Deze is gesteriliseerd maar de mest blijft toch een goede voedingsbodem voor allerlei bacteriën. Die komen ook op de champignons terecht en er zouden mogelijke voedselvergiftigers kunnen tussen zitten. Door verhitting worden ze onschadelijk gemaakt.

Sommige soorten worden, al dan niet gemarineerd, toch rauw gegeten. Vrijwel alle paddenstoelen worden taai als ze langer dan 5 à 8 minuten worden verhit. Voeg ze daarom altijd pas aan het einde van de bereiding toe. Gekweekte paddenstoelen maak je liefst droog schoon. Ze nemen immers veel vocht op. Wassen met water gaat ten koste van de smaak. Haal los vuil er met een doek of borsteltje af. Wilde paddenstoelen kun je wel wassen omdat ze gewend zijn aan (regen)water. Droog ze als ze gebakken moeten worden.

Van champignons wordt weleens beweerd dat ze een goede vleesvervanger zijn, maar dat klopt niet. Ze bevatten eiwitten en ijzer, maar in kleinere hoeveelheden dan in vlees. Naast de verschillende hoeveelheden wordt het ijzer in champignons minder goed opgenomen dan ijzer in vlees. Ook de samenstelling van de eiwitten in champignons is anders dan in vlees.

Recept: paddenstoelenantipasto

Maak de paddenstoelen schoon en week ze ongeveer een uur in zout water, giet ze daarna af en spoel ze goed na. Doe ze in een pan met azijn (wijn- of cider-), een laurierblad, een paar teentjes look, wat peperkorrels en een chilipeper als je daar van houdt. Laat dit zachtjes koken tot de paddenstoelen zacht zijn. Laat ze uitlekken, doe ze in glazen potten, houd ze warm, giet er heel hete olijfolie over en sluit ze meteen af. Maak van de afgegoten azijn paddenstoelenketchup of gebruik hem om andere gerechten op smaak te brengen.

Keer terug naar boven


Advertenties

Boeken van Velt

Ledenvoordelen

  • 6 keer per jaar ons tijdschrift Seizoenen
  • Leuk welkomstpakket
  • Korting op boeken van Velt
  • Korting in ruim 150 bio- en ecowinkels
  • Grote korting met onze jaarlijkse Velt-zadenactie
  • Uitnodigingen voor interessante activiteiten in je buurt
  • Toegang tot het online Seizoenen-archief
  • Je ontvangt onze tweewekelijkse nieuwsbrief

Word lid