Je bent hier:

zuurdesembrood

Keukenpraatjes: zuurdesembrood

Reacties (0)

Niks lekkerder dan een perfect gebakken zuurdesembrood, krokant aan de buitenkant, zacht en luchtig aan de binnenkant. Maar hoe zorg je ervoor dat jouw brood deze perfectie benadert? Niemand minder dan zuurdesemexpert en bakkoningin Michel Gonzaga verklapt het je allemaal tijdens de volgende aflevering van Keukenpraatjes.

Een eerste poging van deze Keukenpraatjes op zaterdag 20 november werd jammergenoeg geannuleerd owv ziekte. Maar er is goed nieuws! Keukenpraatjes over zuurdesembrood gaat alsnog door op zaterdag 4 december, 11u.

Mis het niet! Bevestig je aanwezigheid op Facebook.

Je kan Keukenpraatjes live volgen op zaterdag 4 december om 11u via de Facebookpagina van Velt www.facebook.com/veltvzw (je hoeft geen account te hebben hiervoor).

Tijdens de aflevering zal je kennis kunnen maken met de twee basismethodes voor zuurdesembrood, je desem leren 'voeden' en tips en tricks krijgen om van jouw zuurdesemavontuur een succes te maken. Je krijgt bovendien ook zelf de kans jouw prangende bakvraag te stellen.

 

Zin om je alvast wat voor te bereiden?

Lees de introductie op onze website en/of het artikel over zuurdesembrood dat deze maand verscheen in ons ledenblad Seizoenen. Zo ben je meteen helemaal mee.



Meer over Keukenpraatjes

In Keukenpraatjes komen verschillende onderwerpen aan bod, van vegetarische balletjes tot koken met seizoensgroenten. Je ontdekt alle afleveringen hier.

Wist je overigens dat je geen lid hoeft te zijn van Facebook om Keukenpraatjes live te volgen? Je kan ook niet-ingelogd surfen naar onze pagina www.facebook.com/veltvzw en zo de live-uitzending volgen.

Bovendien verschijnt elke aflevering van Keukenpraatjes enkele dagen later ook op onze website. Zo hoef je niets te missen.

Blijf op de hoogte van Keukenpraatjes. Abonneer je op de mailinglijst.

Lokale granen: terug van weggeweest

Reacties (0)

Wil je zelf een smaakvol en ecologisch brood bakken, dan kies je voor pure ingrediënten, zonder broodverbeteraars, volwaardig en van lokale teelt. Eeuwenlang waren de Lage Landen bezaaid met graanvelden én graanmolens. Consument, verwerkers en producent herontdekken de smaak en ambacht van lokale granen.

Tarwe

Tarwe is het broodgraan bij uitstek. De huidige tarwe is geselecteerd uit zogenaamde oergranen. Boeren kweekten hun eigen geselecteerde tarwe. Deze boeren- of landrassen waren aangepast aan bodem en klimaat. Door internationalisering van de markt, waarbij schaalgrootte en lage prijzen de bovenhand haalden, is de broodgranenteelt hier weggeëbd. De tarwe die in België wordt geproduceerd verwerkt men voor 90 procent tot veevoeder. De kwaliteit van deze tarwe volstaat niet als bakgraan. 

Gluten

Tarwe bevat van nature veel gluten. Gluteneiwitten geven brood een stevige en luchtige structuur. De bakwaarde van graan wordt bepaald door de hoeveelheid eiwitten en door de kwaliteit van de eiwitten. Die kwaliteit is sterk afhankelijk van klimaat en rassenkeuze. De aanhoudende regen in 2021 had nefaste gevolgen. Het graan valt om (legeren) en de korrels kiemen. Maar tarwe met een goede bakkwaliteit kan ook bij ons worden gekweekt, mits de juiste rassenkeuze en aangepaste teelttechnieken. Rassen als ‘Witte van Vlaanderen’, ‘Limburgse Rosse’ en ‘Zeeuwse Witte’ worden herontdekt en opnieuw getest. 

Malen maar

Industriële graanmolens gebruiken walsen en hebben een hoog rendement. De graankorrels worden geplet in cilindertorens en meteen gezeefd. Het hele proces gaat snel en op een hogere temperatuur. Ambachtelijke graanmolens werken anders. Graan wordt niet ontkiemd,  traag geschuurd en fijngemalen tussen molenstenen. Dat levert een volwaardig meel op. Soms wordt het daarna gezeefd of gebuild tot een grijze bloem. Dat meel bevat in principe altijd de kiem van de tarwekorrel. 

Bij gewalst meel verwijdert men de kiem en het vlies uit het meel, waardoor je een lang bewaarbare bloem krijgt. Onvermijdelijk heeft dat ook invloed op de smaak. Vers meel van de ambachtelijke molen kun je goed gebruiken om volkorenbrood te maken. Het beste resultaat krijg je als je het niet langer dan zes maanden bewaart. Omdat dit meel nog alle bestanddelen van de graankorrel bevat, spreekt men van een uitmalingsgraad van 100 procent. Hoe meer je zeeft, hoe lager de uitmalingsgraad. Bloem bestaat voornamelijk uit zetmeel en heeft een eiwitpercentage van 11 tot 13 procent.

Lokaal graan

Lokale granen zijn in West-Europa terug van weggeweest. De Flietermolen in Tollembeek (Pajottenland) is een coöperatieve die graan maalt van Belgische bioboeren. Ze telen diverse landrassen en malen in de Flietermolen. BoerEn Compagne is een CSA-bedrijf dat tarwe en rogge uit de wijde omgeving van Leuven verkoopt. Boer en consument slaan er de handen in elkaar voor duurzame, lokale voeding. Ook in de Artemeersmolen in Poeke kun je als thuisbakker terecht voor verse, lokale graanproducten. In elke provincie in België en Nederland vind je wind- of watergedreven graanmolens die met lokaal graan werken. Het vraagt wat zoekwerk, maar online vind je heel wat informatie.

Biologisch

Biologische tarwe, of ander (pseudo)graan, is geteeld zonder kunstmeststoffen en synthetische pesticiden. Extra toevoegingen aan de bloem, zoals zaden en noten, moeten biologisch gekweekt zijn en synthetische broodverbeteraars zijn niet toegelaten. De enige toegelaten verbeteraar is lecithine of E322. Lecithine wordt meestal gewonnen uit soja en is altijd van biologische teelt. Het wordt toegevoegd als emulgator. Kleur- en smaakstoffen zijn verboden.

 

Hier vind je een overzicht van molens in Vlaanderen en Nederland:

Welk materiaal komt van pas als je zuurdesembrood bakt?

Reacties (0)

Je hebt geen dure materialen nodig om zuurdesembrood te bakken. De meeste vind je waarschijnlijk al in je keuken. 

  • Een keukenweegschaal om alle ingrediënten nauwkeurig af te wegen.  
  • Een glazen pot om je starter in te bewaren. 
  • Een spatel om je starter te mengen en alle kanten van je pot en kom schoon te maken. 
  • Een thermometer om de temperatuur van je water te meten. 
  • Een glazen kom of een andere grote kom om je deeg te mengen. 
  • Een deegschraper om te helpen bij het mengen en vormen van je deeg. 
  • Een schone handdoek of een bord om het deeg te bedekken terwijl het rust (je kunt ook een bijenwasdoek gebruiken). 
  • Een rijsmandje om het deeg te laten rijzen en om te helpen bij het vormen. Je kunt ook een vergiet of een broodvorm gebruiken.
  • Een lame of ander scherp (scheer)mesje om je deeg in te snijden.  
  • Een Dutch oven of een andere zware (gietijzeren) pan die geschikt is voor de oven. Je gebruikt deze om je brood in te bakken.
  • Een baksteen (niet noodzakelijk, maar wel een aanrader).
  • Ovenwanten om ervoor te zorgen dat je je niet verbrandt. 

> Zo maak je zelf een zuurdesemstarter

> Lokale granen: terug van weggeweest

Zo maak je zelf een zuurdesemstarter

Reacties (0)

Om zuurdesembrood te bakken, heb je een starter nodig. Het duurt acht tot twaalf dagen voor je zuurdesemstarter klaar is voor gebruik. In de winter zal de fermentatie vrij traag verlopen, dus wanhoop niet. Van zodra je een starter hebt, kun je hem voor altijd gebruiken, tenminste als je hem voedt wanneer hij honger heeft.   

Roggemeel

Het is belangrijk om voor je starter een bepaalde hoeveelheid biologisch roggemeel te gebruiken, omdat roggemeel de nodige wilde gisten en bacteriën bevat en omdat toegevoegde chemicaliën en andere additieven de groei van de microflora zullen remmen. Vergeet niet dat wilde gist en bacteriën aanwezig zijn in het meel, op je handen en in de omgeving waar je leeft.

Welk materiaal heb je nodig?

  • Ik gebruik meestal een glazen pot met een wijde mond (makkelijk schoon te maken) en een passend deksel. Wanneer je voor de eerste keer een starter maakt, is het handig om de pot af te wegen en de hoeveelheid op een stuk papier te noteren, zodat je alle hoeveelheden die je toevoegt en aftrekt kunt bijhouden.
  • Een weegschaal is zeer belangrijk om te gebruiken, want je moet alle ingrediënten nauwkeurig afwegen.
  • Een thermometer kun je gebruiken om de temperatuur van het water te meten.
  • Een siliconen spatel is handig om de bloem en het water te mengen en om de zijkanten van de glazen pot schoon te maken. 

Welke ingrediënten heb je nodig?

  • Ik gebruik gefilterd kraantjeswater dat ik op een temperatuur van 20 tot 22 graden Celsius houd.
  • Ik gebruik biologisch meel, indien mogelijk op steen gemalen. Je kunt een 50/50 mengsel van roggemeel en tarwemeel gebruiken. Gebruik geen gebleekte bloem, want die heeft niet de juiste enzymen om je starter te voeden.  
Dag 1  

Weeg op dag 1 je pot af en meng 100 g bloem (50/50 rogge/tarwe) met 150 g water (20 à 22° C). 

Meng alles goed met je spatel en maak daarna de zijkanten van de pot schoon. Label de pot met de startdag. Doe het deksel op de pot, maar draai het niet strak aan. Laat de pot 24 uur op kamertemperatuur staan. 

Zuurdesem is anaeroob, wat wil zeggen dat hij geen zuurstof nodig heeft.
 

Dag 2 

Op dag twee (na 24 u) kan je starter al wat leven vertonen, meestal op warme zomerdagen. Het is echter heel normaal als er de eerste dagen nog geen activiteit is. 

Denk eraan om het gewicht van de pot te gebruiken bij het voeden of weggooien, zodat je precies weet hoeveel je moet toevoegen en verwijderen uit de pot.  

Bewaar 70 g van je rijpe starter. De rest heb je niet meer nodig.

Voeg 50 g roggemeel toe + 50 g tarwemeel (niet gebleekt!)  + 115 g water (20-22° C) .

Meng alle ingrediënten door elkaar en laat opnieuw 24 uur staan bij kamertemperatuur. 

 

Dag 3  

Je starter kan raar beginnen te ruiken, maar wees niet bang: dit is normaal. 

Herhaal dezelfde stappen als op dag 2 en laat je starter op kamertemperatuur staan. 

 

Dag 4 

Het is best mogelijk dat je nog geen activiteit ziet en dat de geur heel sterk is. Maak je geen zorgen en ga gewoon door. 

Bewaar 70 g van je starter. De rest heb je niet meer nodig.

Voeg 50 g roggemeel toe + 50 g tarwemeel (niet gebleekt!) + 100 g water (20-22° C).

Meng alles goed en laat 24 uur staan bij kamertemperatuur. 

 

Dag 5 

Herhaal dezelfde stappen van dag 4.

 

Dag 6 

 Bewaar 50 g van je starter. De rest heb je niet meer nodig. 

 Voeg 50 g roggemeel toe + 50 g tarwemeel (niet gebleekt!) + 100 g water (20-22° C). 

Meng alles goed en laat 24 uur staan bij kamertemperatuur. 

 

Dag 7  

Misschien heb je gemerkt dat je starter begint te rijzen en dalen. Dat is heel normaal.

 Bewaar 25 g van je starter. De rest heb je niet meer nodig. 

 Voeg 50 g roggemeel toe + 50 g tarwemeel (niet gebleekt!) + 100 g water (20-22° C). 

Meng alles goed en laat 24 uur staan bij kamertemperatuur. 

 

Dag 8  

Herhaal dezelfde stappen als op dag 7.

 

Hoe verder?

Vanaf nu kun je eventueel tweemaal voeden per dag, tot de starter begint te rijzen en dalen op consistente tijdstippen. 

Vergeet je een dag te voeden? Ga dan gewoon de volgende dag verder. Zuurdesem is zeer vergevingsgezind. 

Als de starter goed ruikt, kun je het deel dat je niet meer nodig hebt gebruiken om zuurdesemwafels, crackers of scones te bakken. Heeft je starter nog geen aangename geur, werp het overtollige deel dan gewoon weg, want op dat moment is je starter nog niet gezond om te consumeren.


Hoe weet ik of mijn starter klaar is om te bakken?

Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume. Gebruik een elastiekje om dat te controleren: als de starter verdubbelt na het voeden (ongeveer 10-12 u), dan is hij klaar voor gebruik.
 

Moet ik elke dag blijven voeden?

Je hebt je eerste brood gebakken. Wat doe je nu met je starter? Heb je geen zin om hem elke dag te voeden, bewaar hem dan in de koelkast en voed hem een paar keer voor je weer wilt bakken. De overtollige starter kun je telkens weer gebruiken voor wafels etc. Zoek online voor recepten!

 

> Welk materiaal komt van pas als je zuurdesembrood bakt?

> Lokale granen: terug van weggeweest

Sponsors

https://www.natuurtuinen-deburggraeve.be/natuurtuinen-ecologische-tuinaannemer

Boeken van Velt

Ontvang Seizoenen

In ons 2-maandelijks magazine vind je alles over ecologisch tuinieren, koken en leven.

Word lid en ontvang Seizoenen

Waarom Velt-lid worden?

  • Ontvang het tijdschrift Seizoenen
  • Geniet van korting op Velt-boeken en bij samenaankopen
  • Krijg korting in ruim 150 bio- en ecowinkels en webshops.

Word lid