Groenten fermenteren moeilijk? Helemaal niet! Maar wat gebeurt er nu eigenlijk tijdens zo'n fermentatie en hoe ga je aan de slag? Met twee basismethodes maak jij binnenkort je eigen unieke fermenten.

Feestje voor de melkzuurbacteriën

Misschien klinkt het vreemd in een culinaire context maar groenten fermenteren doen we met de hulp van bacteriën. Van nature zijn er op de buitenkant van alle groenten goede bacteriën (melkzuurbacteriën) en slechte bacteriën (pathogenen) aanwezig.

Het zijn de melkzuurbacteriën die het fermentatieproces in gang zetten. Bij fermenteren ga je dus een milieu creëren waarin deze bacteriën zich opperbest voelen en zich daardoor volop gaan vermenigvuldigen.

Kopje onder

Melkzuurbacteriën leven van de suikers van de groenten. Ze houden niet van zuurstof en zitten er graag warm bij. Daarom dompelen we de groenten volledig onder in een vochtige en dus zuurstofloze omgeving bij kamertemperatuur (tussen 18 en 21°C).

We voegen zout toe omdat zout het vocht onttrekt aan de groenten en ze zo toegankelijker maakt voor de melkzuurbacteriën. 

Het goede nieuws is dat de ideale omstandigheden voor de melkzuurbacteriën de doodsteek betekenen voor de meeste slechte bacteriën. Winwin dus!


(C) Foto: Leentje Speybroeck

Droog of nat?

Er zijn twee basismethodes om groenten te fermenteren: de droge en de natte methode. De droge methode noemen we ook wel zuurkoolmethode omdat het de manier is waarop zuurkool wordt gemaakt. De natte methode noemen we ook picklemethode omdat het de manier is waarop echte pickles (gepekelde groenten) worden gemaakt.

Wat heb je nodig?

  • een schone glazen pot (bijv. een bokaal of een weckpot)
  • ongeraffineerd zeezout
  • een gewichtje (zoals een steen of een borrelglaasje)
  • seizoensgroenten

Droge methode

  • Snijd de groente(s) die je gaat fermenteren, in reepjes of rasp ze fijn. Prima groenten voor deze methode zijn kolen, knollen en wortels. 
  • Kneed de groente met 2% zout op hun volledige gewicht in een grote slakom. Door het zout en het kneden komt er vocht vrij.

  • Doe de groenten in de glazen pot en druk heel stevig aan. Zorg dat de groenten volledig ondergedompeld zijn in hun vocht.

  • Plaats bovenop de groenten een blad, schil, nerf van de groente als afdeklaagje (een koolblad is topmateriaal). Zorg dat ook dit volledig is ondergedompeld.

  • Hierop plaats je het gewicht.

  • Zorg dat er 4 cm vrij blijft tussen vocht en pot (voor de druk van de CO² die zich zal ontwikkelen)

  • Sluit de pot goed af en plaats hem gedurende een drietal weken in een ruimte met een temperatuur tussen 18 en 21°C.

  • De melkzuurbacteriën zetten nu suiker om in melkzuur. Daarbij ontstaat CO2. Het melkzuur zorgt voor de bewaring, want het blokkeert de groei van de ongewenste bacteriën. De aanwezigheid van bellen en bubbeltjes in je ferment is dus een goed teken. De fermentatie is vertrokken

  • Na drie weken heb je lichtzure knapperige groenten. Bewaar ze in de koelkast en geniet er minstens nog een jaar van.

​Natte methode

  • Snijd de groenten in stukken (blokjes, reepjes, plakjes). Goede groenten voor deze methode zijn courgettes, augurken, komkommer, bloemkool, radijsjes, spruitjes, aardpeer en zoveel meer.
  • Plaats je pot op een weegschaal en zet de weegschaal terug op nul. (tara gewicht)
  • Doe de groenten in de pot en giet er water bij tot ze onder staan.
  • Bereken je zoutgehalte op dit gewicht (=groenten+water).
  • Giet het water terug uit de pot in een kommetje, houd de groenten tegen met je hand.
    Meng het water met het zout tot het volledig is opgelost.
  • Giet nu de pekel over de groenten tot alles volledig onder staat.
  • Om drijvende stukken groente te voorkomen, dek je alles af met een blad, schil of nerf van een groente. Een koolblad is hiervoor ideaal, omdat je het als een dekentje over de groenten en tussen de wand van de pot kan vastklemmen. Duw ook dit blad volledig onder.
  • Hierop plaats je een gewicht.
  • Zorg dat er 4 cm vrij blijft tussen vocht en pot (voor de druk van de CO² die zich zal ontwikkelen)
  • Sluit de pot en wacht 3 weken.  
  • Je kan de pickles in de koelkast minstens een jaar bewaren.

​Meer fermentatieplezier?

  • Wil je je gefermenteerde groenten extra smaak geven? Dat kan! Meng ze met specerijen, kruiden en andere smaakmakers.
  • Gefermenteerde groenten zijn heerlijk als bijgerecht bij de maaltijd, maar je kan ze ook verwerken in slaatjes, spreads, dressings, stoofpotjes en hartige baksels

 

Lekkere combinaties 

Droge methode

  • Rodekool met chili en look 
  • Wittekool met anijszaad, jeneverbessen en sinaasappelschil
  • Rode biet met ui, kaneel, gember, kruidnagel en kardemom

Natte methode

  • Radijsjes met mierikswortel, dille en dragon
  • Bloemkoolpickles met kerrie, kurkuma, korianderzaad en komijnzaad
  • Spruitjes met gerookt zout, tijm en laurier

 


Nieuw boek: Groenten fermenteren - van seizoen tot seizoen

Ontdek in Groenten fermenteren hoe je eenvoudig en veilig seizoensgroenten fermenteert én hoe je deze fermenten gebruikt als smaakmakers in gerechten. 

Nu te koop in de webwinkel van Velt op bij de lokale Velt-afdeling voor 25 euro of 20 euro (ledenprijs).