Groenten fermenteren moeilijk? Helemaal niet! Maar wat gebeurt er nu eigenlijk tijdens zo'n fermentatie en hoe ga je aan de slag? Met twee basismethodes maak jij binnenkort je eigen unieke fermenten.

Feestje voor de melkzuurbacteriën

Misschien klinkt het vreemd in een culinaire context maar groenten fermenteren doen we met de hulp van bacteriën. Van nature zijn er op de buitenkant van alle groenten goede bacteriën (melkzuurbacteriën) en slechte bacteriën (pathogenen) aanwezig.

Het zijn de melkzuurbacteriën die het fermentatieproces in gang zetten. Bij fermenteren ga je dus een milieu creëren waarin deze bacteriën zich opperbest voelen en zich daardoor volop gaan vermenigvuldigen.

Kopje onder

Melkzuurbacteriën leven van de suikers van de groenten. Ze houden niet van zuurstof en zitten er graag warm bij. Daarom dompelen we de groenten volledig onder in een vochtige en dus zuurstofloze omgeving bij kamertemperatuur (tussen 18 en 21°C).

Om de suikers van de groenten toegankelijk te maken voor de melkzuurbacteriën, voegen we zout toe. Zout breekt de structuur van de groenten en verteert ze zo als het ware voor de melkzuurbacteriën. 

Het goede nieuws is dat de ideale omstandigheden voor de melkzuurbacteriën de doodsteek betekenen voor de meeste slechte bacteriën. Winwin dus!


(C) Foto: Leentje Speybroeck

Droog of nat?

Er zijn twee basismethodes om groenten te fermenteren: de droge en de natte methode. De droge methode noemen we ook wel zuurkoolmethode omdat het de manier is waarop zuurkool wordt gemaakt. De natte methode noemen we ook picklemethode omdat het de manier is waarop echte pickles (gepekelde groenten) worden gemaakt.

Wat heb je nodig?

  • een schone glazen pot (bijv. een bokaal of een weckpot)
  • ongeraffineerd zeezout
  • een gewichtje (zoals een steen of een borrelglaasje)
  • seizoensgroenten

Droge methode

  • Snijd de groente(s) die je gaat fermenteren, in reepjes of rasp ze fijn. Prima groenten voor deze methode zijn kolen, knollen en wortels. 
  • Kneed de groente met 2% zout op hun volledige gewicht in een grote slakom. Door het zout en het kneden komt er vocht vrij.

  • Doe de groenten in de glazen pot en druk heel stevig aan. Zorg dat de groenten volledig ondergedompeld zijn in hun vocht.

  • Plaats bovenop de groenten een blad, schil, nerf van de groente als afdeklaagje (een koolblad is topmateriaal).

  • Hierop plaats je het gewicht.

  • Sluit de pot goed af en plaats hem gedurende een drietal weken in een ruimte met een temperatuur tussen 18 en 21°C.

  • De suikers in de groenten zullen zich nu langzaam omzetten naar melkzuurbacteriën en koolzuurgas. De aanwezigheid van bellen en bubbeltjes in je ferment is dus een goed teken. De fermentatie is vertrokken. 

  • Na drie weken heb je lichtzure knapperige groenten. Bewaar ze in de koelkast en geniet er minstens nog een jaar van.

​Natte methode

  • Snijd de groenten in stukken (blokjes, reepjes, plakjes). Goede groenten voor deze methode zijn courgettes, augurken, komkommer, bloemkool, radijsjes, spruitjes, aardpeer en zoveel meer.
  • Omdat je stukken groenten niet kan kneden en zo het vocht dus niet uit de groenten kan persen, voeg je zelf zout water (pekel) toe. Voeg 5% zout toe aan de hoeveelheid water. (Voor 1 liter pekel is dat dus 50 g zout.)
  • Plaats de groenten in een glazen pot, voeg de pekel toe tot alles onder staat.
  • Om drijvende stukken groente te voorkomen, dek je alles af met een blad, schil of nerf van een groente. Een koolblad is hiervoor ideaal, omdat je het als een dekentje over de groenten en tussen de wand van de pot kan vastklemmen.
  • Hierop plaats je een gewicht.
  • Sluit de pot en wacht 3 weken.  
  • Je kan de pickles in de koelkast minstens een jaar bewaren.

​Meer fermentatieplezier?

  • Wil je je gefermenteerde groenten extra smaak geven? Dat kan! Meng ze met specerijen, kruiden en andere smaakmakers.
  • Gefermenteerde groenten zijn heerlijk als bijgerecht bij de maaltijd, maar je kan ze ook verwerken in slaatjes, spreads, dressings, stoofpotjes en hartige baksels

 

Lekkere combinaties 

Droge methode

  • Rodekool met chili en look 
  • Wittekool met anijszaad, jeneverbessen en sinaasappelschil
  • Rode biet met ui, kaneel, gember, kruidnagel en kardemom

Natte methode

  • Radijsjes met mierikswortel, dille en dragon
  • Bloemkoolpickles met kerrie, kurkuma, korianderzaad en komijnzaad
  • Spruitjes met gerookt zout, tijm en laurier

Lang leve de oogst!