Met de Seizoenskeuken maakt Velt van elk seizoen een echt feest. We gaan zeven dagen lang aan de slag met overheerlijke herfstgroenten en -fruit.

Op de eerste dag van de Herfstkeuken smullen we van een Shepherd's pie met rokerige spruitjes, een salade met peer en blauwe kaas en wortelchutney.

Wil je de recepten van de Seizoenskeuken zeven dagen lang ontvangen in je mailbox? Abonneer je gratis.


Shepherd's pie met rokerige spruitjes

Recept uit Groenten fermenteren van Velt.

Ingrediënten (voor 4)

  • 1 ui
  • 1 wortel
  • 1 stengel selderij
  • 1 teen knoflook
  • 250 g gefermenteerde rokerige spruiten (zie recept hieronder)
  • 85 g boter
  • 1 tl tijm
  • 80 g tomatenpuree
  • 1 el bloem
  • 175 ml rode wijn
  • 100 ml water
  • 50 ml fermentatievocht van de spruitjes
  • 200 g seitan- of tofoegehakt (of lamsgehakt)
  • 800 g aardappelen
  • 75 ml melk
  • een snuifje nootmuskaat
  • 100 g geraspte kaas (Cheddar of andere belegen kaas)

Bereiding

Snijd ui, wortel, selderij en knoflook fijn. Hak de spruitjes in grove stukken. Stoof de gesnipperde ui in een grote kookpan aan in 25 g boter. Voeg vervolgens de knoflook, wortel, selderij en tijm toe. Stoof enkele minuten aan. Voeg tomatenpuree en bloem toe, en stoof nog enkele minuten.

Voeg de wijn, het water, het fermentatievocht en peper naar smaak toe. Voeg vervolgens het gehakt en de spruitjes toe. Breng de saus aan de kook en zet het vuur laag. Laat de saus 15 tot 20 minuten pruttelen terwijl je de aardappelpuree maakt.

Kook de aardappelen gaar. Giet ze af en stamp ze fijn. Doe er de melk, 60 g boter en een snuifje nootmuskaat bij en roer tot een romige aardappelpuree. Breng op smaak met peper en zout.

Verwarm de oven voor op 180° Celsius. Schep de saus in een ovenschaal (ca. 35 x 15 cm).

Verdeel vervolgens de aardappelpuree voorzichtig over de vulling. Let erop dat beide lagen niet mengen. Strooi de geraspte kaas over de aardappelpuree. Bak de shepherd’s pie in ongeveer 20 minuten in de warme oven, of tot de kaaslaag goudbruin en krokant is.

Rokerige spruiten

Ingrediënten (voor 1l pot)

  • 400 g spruitjes
  • 400 ml water
  • 18 g gerookt zout of 18 g gewoon zout en 1 tl gerookt paprikapoeder
  • 1 tl zwarte peperbolletjes
  • 2 blaadjes laurier
  • 2 takjes tijm
  • 1 tanninerijk blad

Bereiding

Maak de spruitjes schoon en spoel ze in ijskoud water. Doe de specerijen in de pot. Voeg de spruitjes toe. Meng het water met het zout tot het volledig is opgelost en giet over de spruitjes. Dek af met een tanninerijk blad  en een gewichtje. Zorg dat alles goed onder staat. Sluit de pot af en plaats in een schaaltje. Laat minstens drie weken fermenteren. Bewaar tot een jaar in koelkast of kelder.

Salade met peer en blauwe kaas

Recept uit Lekker Ecologisch! van Velt.

Bereidingstijd: 30’

Ingrediënten

  • 1 kropje roodlof
  • een vierde krulandijvie 
  • 2 rijpe peren (bijv. Doyenné de Comice)
  • 100 g witte druiven
  • 50 g walnoten
  • 50 g amandelen
  • 100 g blauwe kaas (bijv. stilton of roquefort)
  • vinaigrette naar keuze

Bereiding

Maak een vinaigrette naar keuze. Verdeel de walnoten in vieren en hak de amandelen grof. Was de sla en verdeel de krulandijvie en het roodlof en kleinere stukken. Snijd de druiven doormidden en ontpit ze. Snijd de peren in plakjes.
Meng al deze ingrediënten en bestrooi de salade met de blauwe kaas. Overgiet de salade kort voor het serveren met de vinaigrette.

Wortelchutney

Ingrediënten (voor 500 ml)

  • 4 wortels
  • 120 ml appelazijn
  • 80 g rietsuiker
  • 1 duim geraspte gember
  • 1 ui
  • 1 tl korianderpoeder
  • 1 tl kerriepoeder
  • 1 tl kaneel
  • 0,5 tl kardemom
  • arachideolie
  • snufje zout

Bereiding

Versnipper de ui. Snijd de wortel in kleine blokjes. Stoof de uisnippers in wat olie tot ze glazig zijn. Blus met de azijn. Voeg suiker, kerrie, gember, kardemom en koriander toe en laat 2 minuten sudderen tot ze gaar zijn. Breng op smaak met wat zout.

Je kunt een grotere portie chutney klaarmaken om te bewaren. Giet de chutney kokend heet in kraakschone potten. Sluit ze meteen af en en zet de potten op hun kop tot ze zijn afgekoeld. De meeste deksels hebben een kliksysteem. Ze mogen, zodra gevuld en afgekoeld, geen klikgeluid meer maken als je erop drukt. Dan zijn ze luchtledig getrokken tijdens het afkoelen. Als je ze later opent, zullen ze klikken. Je kunt ook appels, uien, peren, pruimen, perziken en abrikozen op deze manier tot chutney verwerken.

Recepten uit de kookboeken Groenten fermenteren en Lekker Ecologisch! van Velt.

Nieuw boek: Groenten fermenteren - van seizoen tot seizoen

Ontdek in Groenten fermenteren hoe je eenvoudig en veilig seizoensgroenten fermenteert én hoe je deze fermenten gebruikt als smaakmakers in gerechten. 

Nu te koop in de webwinkel van Velt of bij de lokale Velt-afdeling voor 25 euro of 20 euro (als Velt-lid).