Met de Seizoenskeuken maakt Velt van elk seizoen een echt feest. We gaan zeven dagen lang aan de slag met overheerlijke herfstgroenten en -fruit.

Op de zesde dag van de Herfstkeuken schotelen we je een heel menu voor met:

  • Heldere soep van zoete pompoen en kastanjes 

  • Zuurkoolpaté met rode-uiringen met veenbessen, specerijen en sinaasappel

  • Salade met bessen vinaigrette en gepofte aardappel

  • Pompoengranolarepen​.

Wil je de recepten van de Seizoenskeuken zeven dagen lang ontvangen in je mailbox? Abonneer je gratis.


Heldere soep van zoete pompoen en kastanjes 

Recept uit Lekker Ecologisch! van Velt.

Bereidingstijd: 40’

Ingrediënten

  • 150 g zoete (Hokkaido)pompoen
  • 150 g champignons (of bospaddenstoelen)
  • 150 g (= een 15-tal) gekookte kastanjes (zie ‘Kastanjes koken’, onder)
  • 1 prei
  • 1 flinke sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 snuifje tijm
  • 1 laurierblad
  • 0,5 kopje fijngehakte peterselie
  • groentebouillon naar smaak
  • 1,5 el olijfolie
  • peper
  • kruidenzout

Bereiding

Maak de pompoen schoon en rasp hem (mét schil) met een grove rasp. Maak de prei schoon en snijd hem in zeer dunne ringen. Snipper de sjalot. Borstel de champignons schoon, snijd ze in kwartjes en vervolgens in dunne plakjes. Verwarm de olie, voeg de sjalot, de geperste look en de tijm toe en laat zachtjes fruiten. Voeg de champignons toe en laat ze al roerende even meebakken. Voeg vervolgens de kastanjes, de prei en ca. 1,5 l water toe. Laat het geheel ca. 15 minuten zachtjes koken. Voeg na 10 minuten de pompoen toe en laat de soep verder koken tot alles gaar is. Voeg de bouillon en indien nodig meer heet water bij de soep en laat alles nog even goed doorwarmen. Breng de soep op smaak met peterselie, peper en kruidenzout.

Variant: voeg tomatenpuree toe. 

Kastanjes koken

In de natuurvoedingswinkel vind je kant-en-klare, gekookte (ongezoete) kastanjes van biologische kwaliteit. Je kunt natuurlijk ook zelf kastanjes rapen. Om ze te koken ga je als volgt te werk: kerf de kastanjes in langs de bolle kant en kook ze in wat water gedurende ca. 8 minuten. Giet het water af en laat de kastanjes een beetje afkoelen; warm pel je ze het gemakkelijkst. Verwijder de schil en het bruine vliesje. Kook de kastanjes vervolgens gaar (ca. 35’).

Zuurkoolpaté

Ingrediënten (voor 1 kg)

  • 190 g zonnebloempitten
  • 50 g kikkererwtenmeel
  • 20 g gedroogde ui 
  • 5 g zeezout
  • 1 el edelgistvlokken
  •  0,5 el gemberpoeder
  • 3 jeneverbessen
  • 3 kruidnagels
  • 0,5 tl foelie
  • 0,5 tl paprikapoeder
  • 1 tl Provençaalse kruiden
  • 100 g oud brood in stukken
  • 350 g kokend water
  • 150 g zuurkool (eventueel een beetje versnijden)
  • 250 g tofoe (verkruimeld)
  • 100 g neutrale olie
  • 40 g zachte boter
  • 1 ei
  • 200 g zuurkoolsap en/of water
  • peper en zout

Bereiding

Maal de zonnebloempitten, het kikkererwtenmeel, de gedroogde ui, de edelgistvlokken, het gemberpoeder, de jeneverbessen, de kruidnagels, de foelie, het paprikapoeder en de Provençaalse kruiden tot poeder. Let erop dat je de zonnebloempitten niet te lang maalt, want dan worden ze warm en gaan ze plakken. Vermaal ze eventueel in kleinere porties.

Overgiet het brood met het hete water en laat het weken. Je hoeft het water niet af te gieten, het brood zal het volledig opnemen.

Meng en kneed het zonnebloempitten-kruidenpoeder, het brood, de zuurkool, de tofoe, de olie en het ei goed door elkaar. Bak in een vuurvaste (paté)pot op 125 °C gedurende 3,5 uur. In kleine potjes (bijv. 200 ml), moet je ongeveer 2 uur baktijd rekenen.

De zuurkool in het recept kan klassieke zuurkool van witte kool zijn. Maar ook andere groentefermenten komen in aanmerking zoals de gefermenteerde knolselder en rammenas of de gefermenteerde venkel.

Rode-uiringen met veenbessen, specerijen en sinaasappel 

Ingrediënten (voor 1 l pot)

  • 500 g rode ui
  • 18 g zout
  • 150 g verse of gedroogde veenbessen (droge geven een zoeter resultaat) 
  • 2 sinaasappels
  • 3 kruidnagels,
  • pijpje kaneel
  • 10 korrels szechuanpeper
  •  1 steranijs
  • 3 jeneverbessen
  • tanninerijk blad

Bereiding

Schil en snijd de ui in ringen van 3mm dik, dit gaat best met een mandoline.

Snijd met een dunschiller drie  dunne repen van de schil van de sinaasappel. Zorg dat er geen wit aan de schil blijft hangen of voeg de geraspte schil van een halve sinaasappel toe. Indien je verse veenbessen gebruikt, halveer ze. Pers het sap van de sinaasappel en meng met het zout tot het is opgelost.

Meng alle ingrediënten en druk ze stevige aan in de pot zodat er geen luchtbellen meer aanwezig zijn.  Dek af met een een tanninerijk blad blaadje bakpapier en plaats er een gewichtje op. Sluit de pot en plaats in een schaaltje. Laat minstens drie weken fermenteren. Bewaar nadien minstens een half jaar in koelkast of kelder.

Gemengde herfstsalade met bessenvinaigrette

Recept uit Lekker Ecologisch! van Velt

Bereidingstijd: 20’

Ingrediënten

  • 50 g spinazie
  • 50 g veldsla
  • 50 g gemengde kiemen (v. luzerne, radijs en fenegriek)
  • 1 kropje roodlof
  • 2 struikjes witlof
  • 1 bosje radijsjes
  • 250 g oesterzwammen
  • 100 g pompoenpitten
  • 1 scheut tamari (Japanse sojasaus) 

Voor de bessenvinaigrette :

  • 6 el neutraal smakende olie
  • 2 el wijn- of frambozenazijn
  • 1 tl bessenjam
  • eventueel 1 tl mosterd 

Bereiding

Maak een vinaigrette met olie en azijn. Roer er de bessenjam en eventueel de mosterd door.

Snijd de oesterzwammen in tweeën en bak ze in de pan. Breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. Rooster de pompoenzaadjes al roerende in een droge pan tot ze beginnen te bollen, giet er een scheut tamari op en roer nog even om op het vuur tot de tamari karameliseert. Maak een bessenvinaigrette. Was en snijd spinazie, radijsjes, witlof en roodlof. Was de veldsla en meng de verschillende soorten sla met de kiemen en de overige groenten. Overgiet kort voor het serveren met de dressing.

Gepofte aardappel

Recept uit Lekker Ecologisch! van Velt.

Bereidingstijd: 55’ (inclusief oventijd van ca. 45’)

Ingrediënten

  • 8 aardappelen van dezelfde grootte

Bereiding

Borstel de aardappelen goed schoon en prik er vervolgens enkele keren met een vork in. Plaats ze ongeveer 45 minuten in een voorverwarmde oven (200°C) tot ze gaar zijn (test met een mesje).
Tip: serveer de gepofte aardappelen zo bij de warme maaltijd of snijd ze open en versier ze met een lepeltje zure room of wat kruidenolie of -boter. Je kunt ze natuurlijk ook vullen (zie het volgende recept). De hard geworden schil eet je niet mee op.

Pompoengranolarepen 

Recept uit Kook het seizoen van Velt

Ingrediënten (voor 24 repen)

  • 500 g pompoen (bij voorkeur Hokkaido)
  • olijfolie
  • 100 g gedroogde abrikozen
  • 300 g havervlokken
  • 50 g gehakte chocolade (of chocoladedruppels)
  • 100 g walnoten
  • 100 g pompoenpitten
  • 100 g zonnebloempitten
  • 1 tl bakpoeder
  • 1 tl baksoda
  • 100 g gesmolten kokosolie
  • het sap van een halve citroen
  • een snuifje zout

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180° Celsius.

Maak de pompoen schoon, verwijder de zaden en snijd hem in blokjes. Schik de blokjes in een ovenschaal en masseer ze met een eetlepel olijfolie en een snuifje zout. Rooster de pompoen gedurende 40 minuten, of tot hij boterzacht is. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Hak de abrikozen grof. Meng ze met de haver, de chocola, de noten en pitten, het bakpoeder en de baksoda in een kom. Roer de kokosolie erdoor en kneed alles goed door elkaar.

Voeg de afgekoelde pompoen toe en meng door elkaar, maar zorg ervoor dat je nog herkenbare blokjes pompoen hebt.

Bekleed een bakvorm van 20 bij 30 cm met bakpapier. Stort het beslag in de vorm en druk goed aan met je handen. Het is de bedoeling dat je het beslag egaal verdeelt. Druk eventueel extra aan met een plankje.

Bak gedurende 25 minuten in de oven of tot je een goudgele koek hebt. Haal uit de oven en laat 10 minuten afkoelen in de vorm. Haal de koek met het bakpapier uit de vorm en laat verder afkoelen op een rooster. Snijd in repen of vierkantjes, naargelang je voorkeur. 

Improvisatiekoken

Op zoek naar meer recepten met seizoensgroenten en -fruit?

In ons boek Kook het seizoen vind je nog veel meer kooktips en recepten.

Te koop in de webshop voor 32,50 euro (27 euro ledenprijs) en bij je Velt-afdeling.

Meer publicaties over duurzaam en ecologisch koken? Neem een kijkje in onze webshop.