Wil je zelf een smaakvol en ecologisch brood bakken, dan kies je voor pure ingrediënten, zonder broodverbeteraars, volwaardig en van lokale teelt. Eeuwenlang waren de Lage Landen bezaaid met graanvelden én graanmolens. Consument, verwerkers en producent herontdekken de smaak en ambacht van lokale granen.

Tarwe

Tarwe is het broodgraan bij uitstek. De huidige tarwe is geselecteerd uit zogenaamde oergranen. Boeren kweekten hun eigen geselecteerde tarwe. Deze boeren- of landrassen waren aangepast aan bodem en klimaat. Door internationalisering van de markt, waarbij schaalgrootte en lage prijzen de bovenhand haalden, is de broodgranenteelt hier weggeëbd. De tarwe die in België wordt geproduceerd verwerkt men voor 90 procent tot veevoeder. De kwaliteit van deze tarwe volstaat niet als bakgraan. 

Gluten

Tarwe bevat van nature veel gluten. Gluteneiwitten geven brood een stevige en luchtige structuur. De bakwaarde van graan wordt bepaald door de hoeveelheid eiwitten en door de kwaliteit van de eiwitten. Die kwaliteit is sterk afhankelijk van klimaat en rassenkeuze. De aanhoudende regen in 2021 had nefaste gevolgen. Het graan valt om (legeren) en de korrels kiemen. Maar tarwe met een goede bakkwaliteit kan ook bij ons worden gekweekt, mits de juiste rassenkeuze en aangepaste teelttechnieken. Rassen als ‘Witte van Vlaanderen’, ‘Limburgse Rosse’ en ‘Zeeuwse Witte’ worden herontdekt en opnieuw getest. 

Malen maar

Industriële graanmolens gebruiken walsen en hebben een hoog rendement. De graankorrels worden geplet in cilindertorens en meteen gezeefd. Het hele proces gaat snel en op een hogere temperatuur. Ambachtelijke graanmolens werken anders. Graan wordt niet ontkiemd,  traag geschuurd en fijngemalen tussen molenstenen. Dat levert een volwaardig meel op. Soms wordt het daarna gezeefd of gebuild tot een grijze bloem. Dat meel bevat in principe altijd de kiem van de tarwekorrel. 

Bij gewalst meel verwijdert men de kiem en het vlies uit het meel, waardoor je een lang bewaarbare bloem krijgt. Onvermijdelijk heeft dat ook invloed op de smaak. Vers meel van de ambachtelijke molen kun je goed gebruiken om volkorenbrood te maken. Het beste resultaat krijg je als je het niet langer dan zes maanden bewaart. Omdat dit meel nog alle bestanddelen van de graankorrel bevat, spreekt men van een uitmalingsgraad van 100 procent. Hoe meer je zeeft, hoe lager de uitmalingsgraad. Bloem bestaat voornamelijk uit zetmeel en heeft een eiwitpercentage van 11 tot 13 procent.

Lokaal graan

Lokale granen zijn in West-Europa terug van weggeweest. De Flietermolen in Tollembeek (Pajottenland) is een coöperatieve die graan maalt van Belgische bioboeren. Ze telen diverse landrassen en malen in de Flietermolen. BoerEn Compagne is een CSA-bedrijf dat tarwe en rogge uit de wijde omgeving van Leuven verkoopt. Boer en consument slaan er de handen in elkaar voor duurzame, lokale voeding. Ook in de Artemeersmolen in Poeke kun je als thuisbakker terecht voor verse, lokale graanproducten. In elke provincie in België en Nederland vind je wind- of watergedreven graanmolens die met lokaal graan werken. Het vraagt wat zoekwerk, maar online vind je heel wat informatie.

Biologisch

Biologische tarwe, of ander (pseudo)graan, is geteeld zonder kunstmeststoffen en synthetische pesticiden. Extra toevoegingen aan de bloem, zoals zaden en noten, moeten biologisch gekweekt zijn en synthetische broodverbeteraars zijn niet toegelaten. De enige toegelaten verbeteraar is lecithine of E322. Lecithine wordt meestal gewonnen uit soja en is altijd van biologische teelt. Het wordt toegevoegd als emulgator. Kleur- en smaakstoffen zijn verboden.

 

Hier vind je een overzicht van molens in Vlaanderen en Nederland: