Om zuurdesembrood te bakken, heb je een starter nodig. Het duurt acht tot twaalf dagen voor je zuurdesemstarter klaar is voor gebruik. In de winter zal de fermentatie vrij traag verlopen, dus wanhoop niet. Van zodra je een starter hebt, kun je hem voor altijd gebruiken, tenminste als je hem voedt wanneer hij honger heeft.   

Roggemeel

Het is belangrijk om voor je starter een bepaalde hoeveelheid biologisch roggemeel te gebruiken, omdat roggemeel de nodige wilde gisten en bacteriën bevat en omdat toegevoegde chemicaliën en andere additieven de groei van de microflora zullen remmen. Vergeet niet dat wilde gist en bacteriën aanwezig zijn in het meel, op je handen en in de omgeving waar je leeft.

Welk materiaal heb je nodig?

  • Ik gebruik meestal een glazen pot met een wijde mond (makkelijk schoon te maken) en een passend deksel. Wanneer je voor de eerste keer een starter maakt, is het handig om de pot af te wegen en de hoeveelheid op een stuk papier te noteren, zodat je alle hoeveelheden die je toevoegt en aftrekt kunt bijhouden.
  • Een weegschaal is zeer belangrijk om te gebruiken, want je moet alle ingrediënten nauwkeurig afwegen.
  • Een thermometer kun je gebruiken om de temperatuur van het water te meten.
  • Een siliconen spatel is handig om de bloem en het water te mengen en om de zijkanten van de glazen pot schoon te maken. 

Welke ingrediënten heb je nodig?

  • Ik gebruik gefilterd kraantjeswater dat ik op een temperatuur van 20 tot 22 graden Celsius houd.
  • Ik gebruik biologisch meel, indien mogelijk op steen gemalen. Je kunt een 50/50 mengsel van roggemeel en tarwemeel gebruiken. Gebruik geen gebleekte bloem, want die heeft niet de juiste enzymen om je starter te voeden.  
Dag 1  

Weeg op dag 1 je pot af en meng 100 g bloem (50/50 rogge/tarwe) met 150 g water (20 à 22° C). 

Meng alles goed met je spatel en maak daarna de zijkanten van de pot schoon. Label de pot met de startdag. Doe het deksel op de pot, maar draai het niet strak aan. Laat de pot 24 uur op kamertemperatuur staan. 

Zuurdesem is anaeroob, wat wil zeggen dat hij geen zuurstof nodig heeft.
 

Dag 2 

Op dag twee (na 24 u) kan je starter al wat leven vertonen, meestal op warme zomerdagen. Het is echter heel normaal als er de eerste dagen nog geen activiteit is. 

Denk eraan om het gewicht van de pot te gebruiken bij het voeden of weggooien, zodat je precies weet hoeveel je moet toevoegen en verwijderen uit de pot.  

Bewaar 70 g van je rijpe starter. De rest heb je niet meer nodig.

Voeg 50 g roggemeel toe + 50 g tarwemeel (niet gebleekt!)  + 115 g water (20-22° C) .

Meng alle ingrediënten door elkaar en laat opnieuw 24 uur staan bij kamertemperatuur. 

 

Dag 3  

Je starter kan raar beginnen te ruiken, maar wees niet bang: dit is normaal. 

Herhaal dezelfde stappen als op dag 2 en laat je starter op kamertemperatuur staan. 

 

Dag 4 

Het is best mogelijk dat je nog geen activiteit ziet en dat de geur heel sterk is. Maak je geen zorgen en ga gewoon door. 

Bewaar 70 g van je starter. De rest heb je niet meer nodig.

Voeg 50 g roggemeel toe + 50 g tarwemeel (niet gebleekt!) + 100 g water (20-22° C).

Meng alles goed en laat 24 uur staan bij kamertemperatuur. 

 

Dag 5 

Herhaal dezelfde stappen van dag 4.

 

Dag 6 

 Bewaar 50 g van je starter. De rest heb je niet meer nodig. 

 Voeg 50 g roggemeel toe + 50 g tarwemeel (niet gebleekt!) + 100 g water (20-22° C). 

Meng alles goed en laat 24 uur staan bij kamertemperatuur. 

 

Dag 7  

Misschien heb je gemerkt dat je starter begint te rijzen en dalen. Dat is heel normaal.

 Bewaar 25 g van je starter. De rest heb je niet meer nodig. 

 Voeg 50 g roggemeel toe + 50 g tarwemeel (niet gebleekt!) + 100 g water (20-22° C). 

Meng alles goed en laat 24 uur staan bij kamertemperatuur. 

 

Dag 8  

Herhaal dezelfde stappen als op dag 7.

 

Hoe verder?

Vanaf nu kun je eventueel tweemaal voeden per dag, tot de starter begint te rijzen en dalen op consistente tijdstippen. 

Vergeet je een dag te voeden? Ga dan gewoon de volgende dag verder. Zuurdesem is zeer vergevingsgezind. 

Als de starter goed ruikt, kun je het deel dat je niet meer nodig hebt gebruiken om zuurdesemwafels, crackers of scones te bakken. Heeft je starter nog geen aangename geur, werp het overtollige deel dan gewoon weg, want op dat moment is je starter nog niet gezond om te consumeren.


Hoe weet ik of mijn starter klaar is om te bakken?

Doe de drijftest door een theelepel starter in een glas met lauw water (20-22° C) te laten vallen. Als de starter blijft drijven, dan is hij klaar om gebruikt te worden. Een ander teken dat de starter klaar is om te bakken is het rijsvolume. Gebruik een elastiekje om dat te controleren: als de starter verdubbelt na het voeden (ongeveer 10-12 u), dan is hij klaar voor gebruik.
 

Moet ik elke dag blijven voeden?

Je hebt je eerste brood gebakken. Wat doe je nu met je starter? Heb je geen zin om hem elke dag te voeden, bewaar hem dan in de koelkast en voed hem een paar keer voor je weer wilt bakken. De overtollige starter kun je telkens weer gebruiken voor wafels etc. Zoek online voor recepten!

 

> Welk materiaal komt van pas als je zuurdesembrood bakt?

> Lokale granen: terug van weggeweest